Супы на курином бульоне: 6 вариантов, что сварить на одной кастрюле

Как получить чистый бульон, который подойдёт под любой суп

Берут целую птицу или набор частей — крылышки, голени, спинки — и заливают холодной водой: на стандартную кастрюлю уходит три–четыре литра. Ставят на сильный огонь и ждут появления пены. Именно сейчас белок свертывается и поднимает грязь. Пену снимают ложкой или шумовкой, не дожидаясь полного кипения.

Как только пена перестаёт подниматься, огонь убавляют до минимума. Вода не должна бурлить — она «булькает»: на поверхности редко взрываются единичные пузырьки, по бокам кастрюли видно мелкое пузырение. При таком режиме бульон получается прозрачным за полтора–два часа. Овощи — лук репчатый, морковь, селдерей — кладут через час после начала варки, когда пена уже полностью снята. Если заложить их сразу, бульон помутнеет от النشковины и эфирных масел. Соль в бульон не кладут: подсолят уже готовый суп, иначе при отварке жидкость уменьшится, а соленость скакнет.

Готовый бульон процеживают. Мясо отделяют от костей вилкой и ножом прямо в глубокой миске или на доске, пока курица горячая — волокна легче расходятся. Бульон охлаждают и ставят в холодильник: сутки он стоит без потери вкуса, в морозилке держится до месяца. Жир, затвердевший на поверхности, снимают ложкой перед повторным использованием — так супы получаются менее жирными.

Куриный суп с лапшой — базовый рецепт на 3 литра

На три литра бульона берут сотню–полторы грамм лапши, пару средних картофелин, морковь и лук. Картофель нарезают кубиками, морковь — соломкой или на тёрке, лук — мелко. Овощи кипятят десять минут, затем добавляют отварную курицу, разобранную на волокна. Лапшу засыпают за три–четыре минуты до конца: она должна успеть свариться, но не развариться в кашу. В самом конце — соль, перец, лавровый лист на минуту, зелёный лук и петрушка. Лапша пьёт бульон, поэтому если суп стоит до завтра, жидкости доливают кипячёной воды.

Рисовый суп с курицей и морковью — вариант на вторую еду

Рис ведёт себя иначе лапши: он не разваривается так быстро, но даёт клейстер, если не промыть. Крупу промывают в холодной воде до прозрачности — так убирают лишний крахмал и рис остаётся рассыпчатым. Два пути: засыпать рис сразу в кипящий бульон вместе с картофелем и морковью (варить 12–15 минут) или отварить рис отдельно и бросить в тарелку при подаче. Второй способ спасает, если суп на несколько дней — в бульоне рис размокает за ночь. Морковь лучше натереть на крупной тёрке и слегка обжарить с луком на сковороде: так она даёт больше вкуса и цвета. Соль кладут за пять минут до готовности картофеля.

Суп-пюре из курицы и цветной капусты — без сливок и муки

Цветная капуста даёт натуральную кремовую текстуру. Соцветия раскладывают на буточки и засыпают в кипящий бульон — варить 10–12 минут до мягкости. Одновременно на сковороде обжаривают лук с морковью до золотистоты. Всё содержимое кастрюли выкачивают блендером прямо в горшочке или переносят в блендер-стакан: не наполняйте его более двух третей, иначе горячая масса выбрызжет. Измельчают до гладкости, возвращают в кастрюлю, добавляют отварную курицу, разорванную руками на ниточки, прогревают минуту. Соль и перец — в самом конце. Если суп получился густым, разбавляют кипячёной водой или остатками бульона.

Куриный суп с вермишелью и яйцом — «домашняя лапша» за 15 минут

Берут уже готовый бульон и отварную курицу из него. Вермишель засыпают в кипящую жидкость — она сваривается за две–три минуты. Параллельно взбивают одно–два яйца с щепоткой соли вилкой до однородности. Вливают яйцо тонкой струйкой в кипящий суп, интенсивно помешивая ложкой или венчиком — так образуются нежные хлопья, а не резиновые комки. Ещё минута на огне, зелёник, соль по вкусу. Яйцо даёт солоно-сладковатый вкус и густоту без муки.

Овощной суп на курином бульоне с бобовыми — вариант с консервированной фасолью

Свежие овощи — картофель, морковь, лук, кабачок, перец — нарезают и кипятят в бульоне до полуготовности картофеля. Консервированную фасольь открывают, сливают жидкость, промывают под краном: так уходит лишняя соль и консервант. Фасоль засыпают в кастрюлю за три–четыре минуты до конца — ей нужно только прогреться. Томатную пасту (или томаты в собственном соку) добавляют в самую последнюю минуту вместе с солью и перцем. Кислота замедляет варку картофеля и бобовых, поэтому пасту кладут когда всё остальное уже почти готово. Варят ещё минуту, гасят, настаивают под крышкой пять минут.